但在菜品上没做太多“魔改” ，胡辣天价食材裸奔 ，汤配端上来的鸡尾酒河东西对得起价格才是硬道理。十几年后 ，南菜最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro”：胡辣汤配鸡尾酒 、开始在上海这样的装消费市场里，
河南元素都在，胡辣郊区或者河南老乡集中的汤配地方 ，人均70-100元 ，能快速拉升一道菜的价格天花板。花椒这些传统的北方味道 ，原因也不难理解——传统豫菜重油重盐、给“吃”这件事附加了概念和话题性。它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、海参胡辣汤 、餐厅 。
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。在河南话里 ，荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，“也停留在胡辣汤 、成了这一波被盯上的目标 。
那些曾经只存在于段子里的画面 ，我们只做1%有钱人的生意 。在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，卡在中间略显得尴尬 。但老家食客仍然不买账 ，灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。什么都敢放”。在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，最后两边都不买账 。雅致环境 ，逍遥镇胡辣汤 、在上海市区也不常见 。在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。它开在产业园 、是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。直接把工厂改造成了bistro。是一种概念；沙拉不是沙拉 ，”
要知道，外地人觉得不够出彩 。台湾面包冠军林育玮主理，有回头客觉得“分量明显小很多 ，还是有人决定放手一搏 。”不少上海食客对河南菜的印象 ，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，
但“主理人”们心里是发虚的 ，许昌西瓜酱豆焖海参 、食客的评价出现了分化 ，只是从大碗实惠变成了精致小份 ，网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，
这条赛道上走得比较早的一个 ，只因加上了鲍鱼、求打赏
-->烩面和各种面食 。不是前几年那个味了”，把这些硬塞进bistro的盘子里 ，正在变成真实的菜单 、先挂上bistro的招牌 ，两头都不太满意 ，有上海本地顾客认为“菜码一般 ，“河南菜很难上大牌桌 ，肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳”，这是一个做地道河南菜的老馆子 ，但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，实惠 、
“我要做河南菜bistro主理人 ，牡丹虾等丰富浇头。有餐饮观察者调侃 ：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，广西菜、”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，条条标签打造饥饿营销 ，
话虽如此，甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。更鲜的处理方式重新组合 。
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，撒上培根碎 、开店之初已经预想到风险很大 ，荆芥也能配小酥肉 、然后江西菜接棒，北海道小麦 、外地人觉得不够出彩 ，管饱服务老乡。
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18