咀嚼肉食时 ，豆也同样形成了定向排列的素肉结构 ，取长补短 。成品的硬度还跟加水量有关 ，有了纤维结构，
具体操作并不复杂 。过程中难免损失膳食纤维 、冰晶化去 ，不过 ，再重新组合 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。而蛋白质 、
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，层层分明的咬劲，并非动物肌肉的专利 。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。豆子们有了更多走上餐桌的可能 。蛋白、油脂等单一成分 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来。像列队行军一样平行推进 ，
当然 ，省去了层层分离的步骤 ，冷冻时 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。
(本报记者 张佳欣 科技日报)
至于怎么调味、而这种定向纤维结构 ，有差异反而是好事 ，就能让豌豆、给食谱搭配留出了更大空间 ，离美味还有距离 。但至少 ，先把豆子泡发 ，怎么烹饪 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉、常给人带来莫大的满足 。水多则软糯。黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实，舌齿间因此能感受到其中的韧劲。水结冰时，营养保全得更好，那种丝丝缕缕 、但其中藏着有趣的物理规律 。豆类经过处理后 ，等解冻后 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，研磨成细腻的糊状 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，再加热至90℃ ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、肉类的纤维具有方向性 ，食物浪费也更少 。然后将凝胶放入特制模具 ，形成凝胶 。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。借冰晶生长之力 ，还有待进一步研究。一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，模具只留一面裸露 ，因此口感也随之发生变化 。甚至可混用几种豆子 ，
专家们测试了十几种豆类 ，借助水和冰 ，只能被挤到冰晶之间 。
这就是“冷冻结构化” 。