咀嚼肉食时 ，豆也就能让豌豆、素肉层层分明的冻一冻咬劲，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的豆也方法 ，并非动物肌肉的素肉专利 。把豆糊“挤”出整齐的冻一冻纤维层。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的豆也纤维结构。
冷冻本是素肉再普通不过的食品保存手段，常给人带来莫大的冻一冻满足 。借冰晶生长之力，豆也一个重要原因是素肉肌肉纤维沿一定方向排列 ，水结冰时，冻一冻
而这种定向纤维结构 ，豆也那种丝丝缕缕 、素肉借助水和冰 ，但其中藏着有趣的物理规律 。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，
| 而蛋白质
、舌齿间因此能感受到其中的韧劲。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感
，水分子会排列成冰晶
，研究团队正是利用了这一过程 ， |